맛있는 토스카나를 만드는 영광의 주역들. 토스카나 미식 기행을 떠나기에 앞서 기본 상식으로 알아두자.
이탈리아 최고 올리브 오일
예로부터 “토스카나의 올리브 오일을 한 병 얻으려면 백작을 지인으로 두어야 한다”라는 말이 있을 정도로, 토스카나 올리브 오일은 이탈리아에서도 최고로 친다. 프랑스의 AOC처럼 ‘오리지널’을 증명하는 DOP 인증의 프리미엄급 올리브 오일의 경우, 암과 심장질환을 예방하는 폴리페놀 성분이 2배나 많은 것은 물론 동맥경화와 노화를 방지한다. 우리가 잘 알고 있는 엑스트라 베르지네 올리브 오일은 화학 처리를 거치지 않은 산도 1퍼센트 미만의 것으로, ‘진짜’는 올리브는 물론 풀잎까지 몽땅 갈아 넣은 듯 깊고 향긋한 풀향기가 난다.
토스카나 명품 소, 키아니나
한국에 한우, 일본에 고베규가 있다면 토스카나에는 키아니나Chianina가 있다. 키아니나는 토스카나의 토종 소로 부드러운 육질과 깊은 맛을 자랑한다. 육류 음식이 발달한 토스카나에서 주요리인 세콘도Secondo로 가장 사랑받는 것은 피렌체식 티본스테이크인 비스테카 알라 피오렌티나Bistecca Alla Fiorentina다. 두께가 기본 1센티미터를 넘어 겉은 바삭한 웰던, 안은 육즙이 배어나오는 미디엄과 레어로 구워 먹는다. 소금과 허브 등만을 얹어 불 위에 굽는 것이 특징이며, 키아니나를 사용하는 것을 최고로 친다.
세계에서 가장 비싼 송로버섯
트러플Truffle이라고 불리는 송로버섯은 세계 3대 식재료 중 하나다. 송로버섯은 인공 재배가 되지 않고 땅에서만 자라는 매우 진귀한 버섯으로, 토스카나는 피에몬테와 함께 대표적인 송로버섯의 생산지다. 향이 강하고 독특해서 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우하므로 파스타나 육류 요리에 고명으로 즐겨 쓰인다. 토스카나 송로버섯으로 만든 페스토나 그 향을 첨가한 소금은 전세계고급 델리에서 매우 비싼 값에 팔린다.
이탈리아 햄, 살루미
국내에서 접하기 어려운 것 중 하나가 다양한 셀렉션의 살루미Salumi다. 살루미는 이탈리아 햄을 일컫는 말로, 소금과 향신료를 많이 넣어 건조시킨 살라미Salame는 살루미의 한 종류다. 무수한 종류의 살루미가 있지만 가장 유명한 것은 프로슈토Prosciutto다. 돼지 뒷다리살을 염장해 말린 것으로 마치 생고기와 같은 모양새와 진한 뒷맛이 일품이다. 얇게 잘라 빵 위에 얹어 먹거나 저며 파스타에 올리기도 한다. 멜론에 둘둘 감아 와인과 먹는 것도 잘 알려진 방법이다. 날것의 느낌이 나는 또 다른 살루미로 카포콜로Capocollo가 있다. 이것은 돼지 어깨살이나 목살 부분을 건조시킨 것이다. 진한 고기 향이 부담스러운 이들에겐 향신료 펜넬을 첨가한 피노키아나Finocchiona가 잘 맞는다. 웬만한 살루미를 섭렵했다면 토스카나의 별미인 돼지기름으로 만든 라르도lardo에 도전해볼 것. 대부분의 레스토랑에서 살루미 모둠 메뉴를 맛볼 수 있다.
페코리노 토스카나
토스카나의 유명 치즈 공장을 방문하면 하나같이 이 치즈를 내놓는다. 페코리노는 양젖으로 만든 치즈로, 이탈리아에서 그 역사가 가장 오래된 치즈다. 그래서인지 고릿한 맛과 향이 강한데, 역시나 치즈 애호가들에게 높은 평가를 받는다. 시칠리아산과 토스카나산이 유명하며, 페코리노 토스카나의 경우 기본 맛 외에 토마토나 호두나무 잎 등을 첨가해 숙성시킨 독특한 치즈도 인기 있다. 얇게 썰어서 강하고 묵직한 맛의 키안티 같은 레드 와인에 곁들여 먹으면 좋다. 지방 함량은 40~45퍼센트 사이.
아페리티보 뷔페
토스카나는 물론 이탈리아의 와인 바에 들른다면 하룻밤쯤은 가볍게 아페리티보Aperitivo 뷔페에 도전해보길. 아페리티보는 식전주 또는 저녁 식사 전 알코올 도수가 낮은 칵테일이나 와인에 간단한 핑거 푸드를 곁들여 먹는 습관을 말한다. 이탈리아 인들의 훈훈한 인심을 대변하는 와인 바들이 와인 한 잔에 ‘무제한 안주 뷔페’를 5~7유로로 제공해 많은 인기를 끌고 있다. 뷔페의 경우 샐러드와 브루스케타, 파스타 등을 내놓아 가벼운 저녁 식사로도 대신할 수 있다.
서민 파스타, 피치
토스카나 여행 중에도, 한국에 돌아와서도 내내 입맛을 다시게 했던 것은 다름 아닌 피치Pici였다. 피치는 토스카나 지방의 로컬 파스타로, 달걀을 넣지 않고 강력분과 소금, 물로 반죽하는 게 특징이다. 피치의 진수를 느끼려면 수타 파스타로 맛봐야 한다. 반죽 덩어리를 방망이로 밀어서 자르는 방식이 아닌,반죽을 뗀 뒤 손으로 얇고 길게 미는 방식으로 만들어 정성이 듬뿍 담겨진다. 게다가 입에 착착 붙는 쫄깃한 면발과 달걀이 들어가지 않은 깔끔한 맛도 일품. 면을 즐기는 기쁨이 커 토마토와 마늘만을 사용한 마리아나, 올리브 오일과 마늘을 넣은 알리오 올리오 파스타로 먹어도 만족스럽다.
이탈리아 No.1 젤라토
이탈리아 어딜 가나 만날 수 있는 젤라토지만 토스카나 산지미냐노San Gimignano의 젤라테리아 디 피아자Gelateria di Piazza는 놓치지 말아야 할 곳이다. 1시간이면 거뜬히 둘러볼 수 있는 중세시대의 시골 마을에 이탈리아 최고의 젤라토로 정식 인증 받은 젤라토 가게가 있다. ‘젤라토 마스터’로 불리는 오너 세르지오는 토스카나 자연과 향취를 담은 독특한 20여 가지의 젤라토를 선보인다. 그중에서도 토스카나의 특산물로 유명한 사프란, 신선한 민트 향이 넘실대는 피스타치오, 디저트 와인인 빈산토 맛 등이 유명하다. 세계적인 가이드북 <론리 플래닛>은 이곳을 이탈리아 ‘베스트 젤라토’가 아닌 ‘베스트 푸드’의 2위로 꼽았을 정도. 구시가 중심인 피아자 델라 치스테르나 광장에 위치해 있다.
돌체, 칸투치니
칸투치니Cantuccini는 일종의 비스코티다. 손가락 2개 정도를 합쳐놓은 작은 크기가 특징으로 토스카나 지방의 수도인 프라토Prato에서 만들어져 칸투치니 디 프라토라고 불린다. 칸투치니는 일반 비스코티와 달리 아몬드와 유럽에서 자주 쓰이는 아니스 열매 향료를 넣어 고소하면서도 향긋한 맛이 난다. 겉보기엔 커피와 잘 어울릴 것 같지만 독특하게도 디저트 와인과 궁합이 맞는다. 디저트 와인을 따른 잔에 칸투치니를 푹 담갔다 먹는데, 딱딱하기 그지없던 칸투치니가 달콤하면서도 도수가 높은 디저트 와인을 만나 입안에서스르르녹는놀라운경험을하게 된다.
시에나의 리차렐리
티라미수, 판나코타, 카사타, 아포가토 등 이탈리아는 프랑스만큼이라 디저트로 유명한 나라다. 토스카나에서 유명한 디저트로는 아몬드를 넣은 과자나 케이크가 있는데 그중에서도 시에나의 리차렐리Ricciarelli는 전 세계적으로 사랑받는 토스카나식 아몬드 쿠키다. 빈산토 또는 모스카델로 디 몬탈치노 같은 디저트 와인과 함께 먹으면 맛있다. 시에나의 크리스마스 쿠키로도 잘 알려져 있다.
Photographer | Hyelyeon Lee, Dahee Seo
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