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next city guide — Thu, 01 Nov 2018 21:49:53 +0000

최근 베를�?푸디들이 �?올리�?음식�?보면 괜히 어깨가 으쓱해진�? 채식, 프로바이오틱�? 마이크로바이옴을 아우르는 발효 음식, 해조�?�?�?세계적으�?열풍�?슈퍼푸드까지. 모두 한국 사람들이 전통 식생활로 즐겨왔던 음식들이�?때문이다. 그중에서�?요즘 가�?주목받는 것은 발효 음식이다. 사실 전세�?발효음식�?역사�?깊다. 치즈, 요구르트, 피클, 액젓, 와�?�?�?나라마다 자연환경�?맞춘 발효 음식�?빚어왔으니까. 하지�?요즘 재조명되�?발효 음식은 천연 먹거�? 건강 음식�?찾는 웰빙 트렌드와 맞닿�?있다. 독일에서 입맛�?가�?국제적인 베를린에�?한층 이국적인 맛과 향의 발효 음식�?이슈�? 대표적�?것이 아시�?음식 붐과 함께 떠오�?‘장’이�?

베를�?북쪽 모아비트 지�?주택가�?위치�?미미 페르멘츠(Mimi Ferments). 문을 열고 들어서면 낯선 풍경�?맞닥뜨린�? 225리터 오크 배럴�?한쪽 벽에 빽빽�?진열�?항아리들이다. 이것�?담긴 것은 간장�?미소 된장, 낫토, 장을 발효시키�?누룩�?코지, 인도네시아의 청국장으�?불리�?템페 등이�? 이를 만든 사람은 미미 페르멘츠�?오너�?마르쿠스 시미즈Markus Shimizu�? 그는 도쿄에서 태어났지�?어릴 �?가족과 함께 네덜란드로 이주했다. 그리�?2000�? 많은 이들�?그랬�?아티스트�?꿈을 품고 베를린에 왔다. 예술학도였�?그가 미소 된장이며 간장 �?발효음식�?만들�?�?�?건강상의 이유였�?

“알레르�?때문이었어요.약으�?고치�?�?한계가 있어 알레르기 증상�?완화�?�?있는 채식, 로푸�? 발효음식�?건강식단�?대�?파고들었�?�?그는 예술 공부�?하면�?일본에서 공수�?발효 음식 관�?서적�?보며 틈틈�?미소된장�?간장, 코지 등을 담갔�? 콩과 쌀, 밀가루를 이용하는 일반적인 재료외에�?일립�?밀�?아인�?Einkorn), 메밀 등을 이용�?자신만의 레시피를 만들었다. 손수 만든 장류�?주변 친구들에�?나눠주곤 했는�?입소문을 타�?셰프, 마켓 담당�? 쿠킹클래스운영자등이찾아왔다. “베를린�?아티스트가 많잖아요. 미소 된장�?간장�?직접 만드�?사람은 내가 독보적이었어�?�?취미�?시작�?새로�?길을 찾은 것이�?

요즘은 베를�?곳곳에서 아시�?슈퍼마켓�?쉽게 찾을 �?있다. 그런 만큼 일본 유명 브랜드의 미소된장�?간장�?훨씬 쉽게 구할 �?있다. 하지�?‘독창성�?‘장�?정신�?‘로�?지역성)’에 대�?가치를 높게 평가하는 베를리너들은 부�?미미 페르멘츠�?찾아 장류�?구입하고 워크숍에�?참여한다. 미미 페르멘츠에서�?보통 3가지 종류�?간장, 8가지 미소 된장, 8가지 코지와 낫토, 템페 등을선보인다. 미소된장은 일반적으�?쌀 누룩�?이용�?시로미소(백된�?와 코메미소(갈색된장),보리누룩�?이용�?무기미소가 알려�?있다. 미미 페르멘츠에서�?쌀�?수수�?만든 미소�?추가했다. 간장, 미소와 함께 천연 양념으로 쓰는 코지 또한 흥미롭다. 특히 메밀�?이용�?부흐바이첸시오코지�?은은하면서도 독특�?풍미�?인기가 많다.

마르쿠스가 추천하는 �?요리�? “미�?버터 토스트요. 바삭하게 구운 빵위�?코메미소�?섞은 버터�?발라 먹는�?간단하면서도 맛있어요.�?미미 페르멘츠�?장맛은 팀 라우에를 비롯�?노벨하르�?슈무치히, 루츠, 코르도바 �?베를린의 별을 �?레스토랑들에서도 맛볼 수있�? 워크숍을 통해 간장�?미소,�?지 등을 직접 만들�?�?수있�? �? 간장은 3~4개월,미소�?최소1년은 기다려야 맛볼 �?있다.

Mimi Ferments ADDRESS Stephanstr. 24, 10559 Berlin

WEB //www.mimiferments.com

Arena Homme + 2018. November issue.

Writer & Photographer | Dahee Seo

Editor | Kyungjin Lee

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